La cotognata poetica ed ottimista

Poco tempo fa, scrivendo un post dedicato ai cibi adatti per la pausa pranzo fuori casa, ho ripensato ad un particolare cibo che, anche se adesso è stato quasi dimenticato, nel passato era fondamentale per i pranzi o le colazioni fuori casa, per le pause scolastiche e che, insieme alle tavolette di cioccolato fondente, faceva anche parte del cibo di cui disponevano i soldati: sto parlando dei quadratini di cotognata perfetti da mangiare velocemente, energetici e gustosi.

Il sapore della cotognata per me è tra i più buoni e poetici che possano esistere. Una sinfonia di profumi, un gusto antico, morbido, rassicurante, classico ma misterioso come quel frutto così strano a vedersi e disarmonico; così come si trova in natura è immangiabile, aspro, duro, “zurbuso” (acerbo) diremmo in Sicilia, eppure è capace di essere trasformato e  grazie alla cottura, sprigionare una dolcezza inimmaginabile ed un profumo incantevole.

La granita di limone (sorbetto) e storie di emigranti

Alcuni siciliani sono un po’ speciali perché sono emigrati in altri paesi del mondo, alcuni sono rimasti altri sono tornati, il sogno di qualcuno: tornare al proprio paese natio con una posizione migliore per sentire di avercela fatta; il sogno di tutti: migliorare la propria vita

Le caldarroste a Palermo

Ho spesso detto come a Palermo sia di grande importanza lo “street food”.
Esistono dei cibi che potrebbero essere anche preparati in casa, ma pochissimi palermitani scelgono questa possibilità, perchè il mangiarli per strada non ha pari, sia per il bello di degustare all’aperto, sia per il gusto differente che assumono.
E’ possibile che gli ambulanti usino degli ingredienti segreti, perchè è proprio difficile riuscire a riprodurre certi sapori a casa.

Mettiamo le panelle o il panino con la milza, possono essere preparati in casa, ma mai avranno quel gusto particolare e caratteristico, mancheranno delle “sfumature”.

E’ certo che l’olio o lo strutto che dagli ambulanti vengono fritti e rifritti, mantengono un sapore “vissuto” che nessun grasso animale o vegetale usati in casa e sicuramente puliti e cambiati con frequenza, potranno mai avere.
Un altro esempio è lo sfincione dello sfincionaro, che così morbido e gustoso è impossibile da imitare, lo slogan con cui viene publicizzato è: “Scarso r’ uogghiu e chino i pruvulazzo” (con poco olio e molta polvere), e penso che basti già a far capire ciò che intendo…
Per non parlare delle stigghiole vendute sotto i cavalcavia, assolutamente esaltate dal sapore dello smog tutto palermitano.

Insomma ci sono dei sapori che si possono trovare solo per le strade di Palermo.
Un altro esempio di street food inimitabile a casa, perchè necessita uno strumento di cottura molto particolare, sono le caldarroste, ovvero le castagne alla brace, che si possono facilmente trovare proprio in questo periodo. So che le caldarroste in sè non sono una novità, perchè reperibili in tutte le città d’Italia, ma posso assicurare che quelle che si potranno mangiare nelle strade di Palermo sono diverse, davvero uniche, nel colore e nel gusto!

Intanto è già molto caratteristico l’incontro che per le strade si ha con le caldarroste.
Quando sopraggiunge un po’ di freddo, come adesso, che tutti stanno cominciando a fare il cambio stagione, e come qui, dove è facile incontrare persone con giubbotto e sandali ai piedi, oppure altre con canottiera e stivali, perchè la temperatura varia continuamente e il sole si alterna alla pioggia in modo repentino, in ogni angolo delle strade di Palermo, cominciano ad apparire come funghi , delle nuvolette di fumo bianchissimo che rendono l’atmosfera molto particolare, un po’ natalizia, direi.
Chi produce quel candido vapore?

Per fortuna non è uno dei cassonetti che bruciano producendo un fumo nero e maleodorante, ma nemmeno quello profumato di “carne di crasto” (carne di agnello castrato) degli stigghiolari (che prima o poi descriverò), che stimola tutti i palermitani che lo incontrano ad aprire il finestrino della macchina, anche in pieno inverno, per assaporarne l’aroma, e qui sfido tutti i palermitani doc a affermare il contrario.

Quella coltre fumosa più delicata è prodotta dalle fornacelle dei caldarrostari. Sotto quella nuvoletta infatti c’è un lungo cilindro metallico dal colore ormai arrugginito e bruciacchiato, dove al fondo c’è una brace accesa e nella parte superiore un coperchio da cui fuoriesce il fumo.
Davanti alla fornacella cilindrica c’è un uomo che incide le bucce delle castagne, versa del sale e di tanto in tanto scuote il tutto con maestria, e infine prepara degli splendidi “coppiteli” (involucri di carta a forma di cono) colmi di castagne dal colore argentato.

La particolarità di queste caldarroste, oltre che dal caratteristico aggeggio con cui vengono cucinate, è data proprio dal sale che a contatto con la brace, crea una soffice polvere bianca, simile nell’aspetto allo zucchero a velo, che ricopre tutta la castagna, lasciando fuoriuscire soltanto il colore dorato della parte interna tramite quell’incisione della buccia, effettuata prima della cottura.

Di certo non può mancare un piccolo elemento storico riguardante gli arabi, che sicuramente furono i precursori di questo genere di fornaci adibite all’arrosto di vari generi alimentari, che ancora oggi si possono trovare a Palermo nella storica Via Calderai.

I palermitani doc invitati dal bianco fumo (il castagnaro è tra i pochi ambulanti che non necessita di “abbanniata” per destare la curiosità del cliente), mangiano le ottime caldarroste durante le passeggiate domenicali, bruciandosi la lingua perchè è difficile resistere a tale tentazione, aprendo le castagne, spellandole e sporcandosi le dita di quella particolare cenere. Il gusto è buonissimo ed “una tira l’altra”, peccato che ultimamente da cibo povero si stiano trasformando in cibo da ricchi, perchè il costo negli anni è salito. Però devo dire che ne vale sempre la pena!

"U muluni", ovvero l’anguria e gelo di mellone.

Appena arriva l’estate, con l’aumentare della temperatura, si cerca di mangiare qualcosa che possa contribuire al bisogno di rinfrescarsi. E’ da tutti consigliato non mangiare cibi pesanti, fritture, grassi, ma pochi a Palermo rinunciano a un buon panino con le panelle o con la meusa anche sotto il sole cocente. D’altra parte ai palermitani piace molto mangiare fuori casa, all’aperto (visto che il clima lo consente per gran parte dell’anno), in un chiosco e in compagnia, e tra i suddetti panini, frutti di mare, stigghiole etc, le tentazioni sono forti.

Però bisogna dire che ai Palermitani le alternative non mancano mai, ed allora se sono vegetariani, se amano rinfrescarsi, se amano mangiare fuori ma vogliono rinunciare a grassi e fritture, o se non vogliono affatto rinunciarci, ma cercano un modo per “ripulirsi la bocca” dopo averla riempita di cibi untuosi, se vogliono sedersi attorno a un tavolino e godersi la serata, non rinunceranno sicuramente a godersi una bella “fetta ri muluni”.

“ U muluni” è una “grande passione”, è alternativa anche al “monotono e inflazionato” gelato, è il frutto estivo per eccellenza.
U muluni (plurale i muluna) o in versione italianizzata “mellone”, non è altro che l’anguria o cocomero. In Sicilia, basta girare per le campagne e vederne la grande produzione, per capire il grande amore che viene riservato a questo frutto.

In città dal centro alla periferia, durante tutte le ore del giorno, ci sono dei camion di diverse grandezze, posteggiati in “luoghi strategici”, con la parte posteriore aperta, dalla quale fuoriesce una quantità enorme di muluna, tutti ordinati a mo di piramidi.

Le insegne che servono ad attirare la clientela, sono spesso dei disegni penzolanti fatti a mano che ritraggono la fetta di anguria con i suoi colori accesi e vagamente patriottici.

Il venditore di anguria detto “u mulunaru” è quasi sempre un omone alto e grosso, abbigliato con canottiera colorata. Quando ero piccola e vedevo uno di questi venditori, immaginavo che sotto quella canottiera, nascondesse una enorme anguria, la sua “grossa panza” a strisce verdi e bianche…

U mulunaru è un esperto riconoscitore di anguria, perchè deve venderla, come dire, “a scatola chiusa”, ma nessuno si fida di lui. Tutti i clienti infatti hanno dei metodi “infallibili” per riconoscere l’anguria più dolce e matura, tra cui toccarla all’estremità ( e per educazione non dico come viene chiamata questa operazione, ma alludo che si riferisce alle umane posteriori), scuotendola vicino l’orecchio, come fanno i bambini quando cercano di capire cosa c’è dentro l’uovo di pasqua, oppure graffiandola con l’unghia e osservando con perizia il risultato (ma a quel punto nessuno sa interpretare quel vaticino). I più malfidati clienti lo comprano solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello o tagliarne una piccola fetta per l’assaggio, per dimostrare quindi la propria onestà e fiducia nelle proprie qualità di esperto in materia.

In ogni caso, quando il compratore tornerà a casa e aprirà con soddisfazione il suo muluni, non sarà mai del tutto contento e ci sarà sempre qualcuno in famiglia che dirà che è un “pò grevio” (scipito), o troppo maturo o troppo acquoso etc, ma è normale, in tema di muluni qui siamo tutti esperti e pignoli!

U muluni si mangia a casa dopo averlo tenuto in frigo, oppure altra grande consuetudine è quella di portarselo in spiaggia, tenendolo con orgoglio fra le braccia come fosse un bambino. In questo caso, ci sono delle operazioni fondamentali a cui pochi rinunciano, punto primo, sotterrarlo nella battigia per mantenerlo fresco, tagliarlo a fette e distribuirlo, poi mangiarlo e successivamente lanciare le bucce sulla spiaggia come fossero boomerang (tanto sono biodegradabili, sic!).

Un momento in cui u muluni non può assolutamente mancare è durante il festino di Santa Rosalia, la gente lo alterna con gioia alle babbaluci (lumachine condite con aglio e prezzemolo) ed in entrambi i casi “u scrusciu” (il rumore) che si produce per mangiarlo è una vera goduria…

Ma soprattutto a Palermo è possibile gustare l’anguria in uno dei tanti chioschi della città (e anche nei centri marittimi), al Foro Italico, alla Cala, in Via Papireto, etc, dove ti servono una enorme fetta di questo “frutto tutt’altro che proibito” e veramente in questo caso la sua squisitezza è assicurata.

Bisogna svelare il vero motivo dell’amore per questo frutto.
Non è solo la sua dolcezza dovuta all’alta quantità di zucchero che contiene, il fatto che sia molto ricco di acqua e per questo perfetto d’estate, la freschezza che dona, i suoi colori sgargianti e attrattivi, l’effetto patriottico del tricolore (che qui, italiani, non ci si sente più di tanto), ma piuttosto nel gusto che si trova nell’atto in sè di mangiarlo, afferrando questa deliziosa mezzaluna, bagnandosi le mani, sbrodolandosi fino ai gomiti, lavandosi tutta la faccia comprese le orecchie, producendo rumori e sputando i semi neri (i bambini poi si dilettano in gare del tipo “chi lo fa andare più lontano” o colpendosi reciprocamente come fossero mitragliette). So che l’immagine potrebbe apparire raccapricciante, ma tutto questo da anche grande soddisfazione…e per molti quando il bon ton lo richiede, doverlo mangiare con coltello e forchetta da una certa delusione…

Un’altra caratteristica dell’anguria è il fatto che sia un pò indigesta, sale e scende per tutta la giornata, specialmente se accompagnata da altri cibi non proprio dietetici, ma anche questa è una piccolezza, non sarà certo questo particolare a indebolire quella che è una vera passione.

Dall’Anguria si produce un dolce squisito, il gelo di mellone, che probabilmente origina dagli “arberesch” provenienti dall’Albania e che ha comunque influenze arabe (ingredienti fondamentali sono, oltre all’anguria, la cannella e il gelsomino).

Ricetta:

ingredienti: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino,zuccata, gocce di cioccolato, pistacchi.

Lavorazione: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Mettere in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero, cannella e vaniglia, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua dei gelsomini e mescolare. Versare nelle coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo. Servire decorando a piacimento le coppette con zuccata, cannella in polvere, gocce di cioccolato, pistacchio triturato, e un fiore di gelsomino.