La Frutta Martorana

La protagonista del tipico “cannistru” che a Palermo si prepara per la “festa dei Morti” è la Frutta Martorana, dolcetti di pasta di mandorle che hanno la forma della frutta.

La Martorana è la versione siciliana del Marzapane, un dolce a base di farina di mandorle mescolata con zucchero e albumi, esistente in diverse città italiane e non solo, in Germania o in Austria il marzapane è utilizzato anche all’interno di alcuni dolcetti di cioccolato. Il termine marzapane probabilmente deriva dalla parola araba “manthàban”, il contenitore per un pane fatto a base di mandorle e zucchero.

A Palermo il marzapane viene anche chiamato “Pasta Reale” (la cui preparazione però non prevede l’aggiunta dell’albume). Si dice che questo pregiato nome risalga ad un episodio capitato a Ferdinando Re delle due Sicilie, al quale sarebbero stati offerti i deliziosi dolcetti che il sovrano avrà di certo apprezzato, da qui l’idea di considerare quella pasta adatta ai “reali”.
La pasta di mandorle a Palermo ha anche un altro appellativo, il più famoso di tutti: “Frutta Martorana”.
La Martorana è una chiesa molto importante di Palermo, che si chiamava anche Santa Maria dell’Ammiraglio, proprio perchè l’aveva fatta costruire l’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia. Una nobildonna, Eloisa di Martorana, fece poi costruire un monastero vicino alla chiesa, da allora tutto il complesso fu nominato “Martorana” ( e l’ammiraglio cadde nel dimenticatoio).
Le suore siciliane, come ho spesso scritto, in fatto di invenzioni gastronomiche erano proprio delle “vere dee” ed anche in questo caso hanno avuto un ruolo nella nascita di un dolce ormai storico. La leggenda dice che le monache del Monastero della Martorana, nel 1308 aspettavano un ospite importante, niente meno che il Papa (allora era Clemente V). Per rendere gradevole il proprio monastero, decisero di sostituire i frutti raccolti dal loro giardino con nuovi frutti fatti di pasta di mandorle e presentarono alla proprio desco degli alberi finti con frutta che da allora fu chiamata “Frutta Martorana”.
In seguito questi frutti furono riprodotti dai migliori pasticceri della città e regalati per la commemorazione dei Morti. Dei veri gioielli dal gusto raffinato e dall’estetica realistica e fantastica. Oggi oltre che la frutta vengono anche riprodotte altre forme particolari e divertenti come ortaggi, pesci o piccoli panini con panelle o con la milza.

Preparare la pasta di mandorle non è molto difficile, ci vuole solo pazienza e tanta creatività.

Ricetta:
Ingredienti: 500gr di farina di mandorle, 250gr di zucchero a velo, acqua quanto basta, una goccia di essenza di mandorla amara.

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una pasta compatta e liscia. C’è anche chi fa sciogliere in precedenza lo zucchero in acqua bollente, ma usando lo zucchero a velo, questa operazione non risulta necessaria e la lavorazione sarà molto più semplice e veloce. Procedere alla realizzazione dei frutti coprendo le formine con pellicola trasparente, pressando la pasta nelle formine e togliendo la parte in eccesso. Prima di dipingere la frutta con colori vegetali sciolti in poca acqua, far asciugare bene i frutti (1, 2 giorni). Dopo aver dipinto, far asciugare e poi verniciare con appositi prodotti lucidanti per alimenti.