La Settimana Santa in Sicilia, il menù di Pasqua e la cassata

Il periodo della Settimana Santa accomuna ogni grande o piccola città della Sicilia per la presenza di celebrazioni che spesso uniscono la sacralità religiosa con antiche tradizioni primaverili di origine pagana che simboleggiavano la rinascita dopo la morte. Moltissime persone partecipano in massa ad una serie di eventi di grande impatto emotivo che enfatizzano con teatralità i più contrastanti sentimenti umani. Continua su cinisionline

La Frutta Martorana

La protagonista del tipico “cannistru” che a Palermo si prepara per la “festa dei Morti” è la Frutta Martorana, dolcetti di pasta di mandorle che hanno la forma della frutta.

La Martorana è la versione siciliana del Marzapane, un dolce a base di farina di mandorle mescolata con zucchero e albumi, esistente in diverse città italiane e non solo, in Germania o in Austria il marzapane è utilizzato anche all’interno di alcuni dolcetti di cioccolato. Il termine marzapane probabilmente deriva dalla parola araba “manthàban”, il contenitore per un pane fatto a base di mandorle e zucchero.

La cotognata poetica ed ottimista

Poco tempo fa, scrivendo un post dedicato ai cibi adatti per la pausa pranzo fuori casa, ho ripensato ad un particolare cibo che, anche se adesso è stato quasi dimenticato, nel passato era fondamentale per i pranzi o le colazioni fuori casa, per le pause scolastiche e che, insieme alle tavolette di cioccolato fondente, faceva anche parte del cibo di cui disponevano i soldati: sto parlando dei quadratini di cotognata perfetti da mangiare velocemente, energetici e gustosi.

Il sapore della cotognata per me è tra i più buoni e poetici che possano esistere. Una sinfonia di profumi, un gusto antico, morbido, rassicurante, classico ma misterioso come quel frutto così strano a vedersi e disarmonico; così come si trova in natura è immangiabile, aspro, duro, “zurbuso” (acerbo) diremmo in Sicilia, eppure è capace di essere trasformato e  grazie alla cottura, sprigionare una dolcezza inimmaginabile ed un profumo incantevole.

Il mio Biancomangiare

C’è un dolce siciliano di cui ho sempre conosciuto il nome, ma che non avevo mai mangiato, o almeno così credevo.

Il dolce in questione è il Biancomangiare, che come scriveva Pitrè ne  “La vita in Palermo cento e più anni fa”  era uno di quei dolci che nel ‘700 a Palermo venivano preparati dalle mani delle monache di clausura, in questo caso quelle del Monastero di Santa Caterina  “Ciascun monastero aveva un piatto, un manicaretto, ch’era come il suo distintivo, ma anche il dolce speciale solito a farsi nel monastero medesimo…come nessuno sapeva fare la cucuzzata (zucca condita) e il bianco mangiare (specie di gelatina di crema di pollo) di S.Caterina”  . Questo dolce è anche  rinomato perché citato nel Gattopardo, quando Don Fabrizio all’ormai celebre ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante: “Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e…”

La granita di limone (sorbetto) e storie di emigranti

Alcuni siciliani sono un po’ speciali perché sono emigrati in altri paesi del mondo, alcuni sono rimasti altri sono tornati, il sogno di qualcuno: tornare al proprio paese natio con una posizione migliore per sentire di avercela fatta; il sogno di tutti: migliorare la propria vita

La mia cassata al forno

A Palermo si sa, al cibo ci teniamo davvero tanto, e crisi o non crisi, se c’è una festa si fa il possibile per onorarla in ogni suo particolare soprattutto gastronomico.

A Pasqua quindi non può assolutamente mancare il capretto, ma soprattutto ciò a cui nessun palermitano rinuncerebbe mai è la Cassata.

Nessuna colomba, se pur farcita e decorata, potrà mai sostituire  il nostro dolce universale, semmai potrà essere una aggiunta, ma non un’alternativa.

La Cassata è la nostra regina, tutta bella decorata e condita con un vero nettare degli dei, è la metafora di Palermo, anche se Palermo la sua opulenza la sta perdendo piano piano a causa della mala amministrazione (e non solo); ma la sua natura, la sua arte, i suoi monumenti che sono lo specchio di una storia di conquiste e di convivenze, di primavere e di decadenze, di compromessi e di misteri, di gioie e di dolori, di piaceri e di ferite,  sono tutte lì,  sempre presenti in una ricchezza triste, in una bellezza che ti coinvolge e ti sconvolge, ma che può anche essere eccessiva, sdegnosa, come la Cassata, per l’appunto.

Crostata di “gelo di mellone” con caldo afoso

 

Cosa ho deciso di fare in una normale giornata di luglio, ore 15 circa, temperatura all’ombra di 35 gradi (in cucina, di 50 gradi), umidità a livelli

inimmaginabili?

 

Preparare uno dei miei dolci preferiti: la crostata di “gelo di mellone” .

La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.

Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.

Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola…), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).

Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.

Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.