I peperoni con la “muddica” e dissertazioni su quest’ultima.

A Palermo uno degli ingredienti di più largo consumo è “a muddica”. Con questo termine tradotto in mollica, non si intende la mollica del pane, ma nient’altro che il pane raffermo, indurito e grattugiato.

Vivere a Palermo e non disporre della grattugia elettrica è un vero problema, perché non c’è quasi ricetta che non preveda una bella impanatura o un ripieno con la “muddica”. […]

Se grattugiare a mano quantità industriali di pane duro sarebbe davvero troppo faticoso, acquistarlo già fatto sarebbe una sorta di sfacciata trasgressione e di controsenso: se il tutto infatti nasce dall’esigenza di non buttare il pane “assuvirchiatu” (di troppo) che senso avrebbe comprarlo in panificio o in supermercato già pronto?

E se per caso non si avesse pane duro in casa? Questa a Palermo è una opzione quasi impossibile, il pane in ogni famiglia viene comperato “fresco” ed  in grandi quantità due  volte al giorno e nessun palermitano doc oserebbe mangiarlo se non fosse ancora scottante di forno. Il pane rimane, questo è un fatto, e  la sua destinazione è certa: viene grattugiato.

Il pangrattato è usato per tante ricette, dalla classica impanatura per cotolette di carne o di melanzane (sia da friggere che da arrostire), agli involtini di carne o pesce, addirittura anche la salsiccia può essere impanata, alle polpette e polpettoni (dove serve come ingrediente povero  per diminuire la quantità di carne), per arrivare addirittura alla “muddica atturrata” (pangrattato abbrustolito) che viene usato per la pasta (come unico ingrediente nei casi di totale risparmio, o come aggiunta alla salsa ca ‘nciova come elemento di arricchimento) e c’è poi la questione ripieno.

Il classico ripieno alla palermitana prevede l’uso da “muddica” condita con vari altri aromi e ingredienti, ammorbidita con olio o acqua, addolcita con cipolla e uvetta, arricchita con i pinoli o formaggio, non c’è involtino, ortaggio o altro che non venga riempito da pangrattato & company.

Cominciando  dalle classiche sarde a beccafico, dagli involtini di carne,  fino ad arrivare ai peperoni ammuttunati e agli involtini di melanzane, cosa sarebbero senza muddica? E questi sono solo degli esempi.

C’è pure una ricetta come quella di questo post, che prevede una sorta di ripieno senza involucro, una stranezza a dirsi, ma una delizia da mangiare.

Sono i “pipi ca muddica” (peperoni con pangrattato), una ricetta deliziosa che è tipicamente siciliana e come tale, varia di città in città.

I  peperoni che sarebbero l’elemento principale del piatto, in realtà non sono poi così determinanti, si possono infatti sostituire con melanzane, zucchine, e quando è periodo anche con i carciofi (il procedimento di cottura cambia un po’), insomma la vera  protagonista  come sempre è a “muddica”, tutto il resto è “accessorio”. Devo ammettere però che il gusto dei peperoni è davvero un valore aggiunto, direi indimenticabile, anche perché come si può dimenticare se si ripropone per tutta la giornata?

Ricetta

Ingredienti: 4 peperoni (di diversi colori), 1 cipolla, passolina (uva passa) e pinoli, olio evo, pangrattato, aceto (2 cucchiai) , zucchero (un cucchiaino), menta (sostituibile con basilico o prezzemolo), sale.

Preparazione:

Arrostire in forno i peperoni, ricoprendo la teglia con carta forno. Spellarli, togliere i semi e i filamenti e tagliarli a listarelle. Tritare una cipolla e farla imbiondire in una padella con olio evo. Aggiungere i peperoni precedentemente arrostiti e spellati,  una manciata di uvetta e  pinoli (precedentemente sciacquati). Dopo pochi minuti versare due cucchiai di aceto e far evaporare, aggiungere quindi un cucchiaino di zucchero, il  pangrattato (circa 6/7 cucchiai) e la menta e spegnere il fuoco.

E’ un ottimo contorno che va mangiato a temperatura ambiente o freddo, ma se non si riesce a resistere pure caldo non è male!