I babbaluci palermitani

Ricordo che quando ero bambina, se si andava in campagna per una gita, non ci si poteva “allannuniari” nel dolce far nulla, ma bisognava accompagnare quel momento con varie occupazioni che potessero far trascorrere il tempo in un modo proficuo. Così poteva capitare che si dovesse raccogliere verdura selvatica: giri e cavoliceddi, cardella, asparagi, l’origano che cresce d’estate sulle nostre montagne o i capperi della macchia mediterranea, ma soprattutto ricordo che durante le estati assolate era molto gradita la raccolta dei “babbaluci” che spesso si annidavano tra i rami secchi delle piante spinose, raggruppandosi tutte insieme all’apice di quei “ramurazzi” forse alla ricerca del sole, creando delle strane sculture naturali.

Ricordo così che d’estate poteva capitare di andare in giardini abbandonati a raccogliere lumache

La “muffuletta” del 2 Novembre

Il 2 Novembre a Palermo, in ricordo degli antichi banchetti che si svolgevano all’interno dei cimiteri per la “Festa dei Morti”, si usa ancora oggi mangiare a “muffuletta”, una pagnotta veloce da preparare e da portare fuori casa.

L’usanza di imbandire banchetti all’interno dei cimiteri aveva come scopo quello di accorciare le distanze con i propri parenti defunti e di condividere insieme a loro, almeno per un giorno l’anno, la cosa più naturale della vita, il momento del mangiare. Anche se questa tradizione è ormai scomparsa, nessuno a Palermo rinuncerebbe in questa giornata a mangiare la propria “muffuletta”, un pane tondo e un po’ schiacciato,  spugnoso, coperto in superficie dal cimino (semi di sesamo).

Per l’occasione si gusta “maritata”, condita con la ricotta di pecora, ma soprattutto  “schietta”, con olio d’oliva, sale, pepe, sarde salate e caciocavallo; ogni famiglia ha la sua ricetta. C’è chi preferisce mangiarla per colazione al posto del pane con il latte, sembrerebbe un atto di coraggio, se non fosse che per lo stomaco dei palermitani abituati a far colazione con pane e panelle, ravazzate, iris fritte o arancine, la muffuletta al confronto è poca roba. C’è chi invece la mangia a pranzo, prima di continuare a festeggiare con dolci, biscotti e frutta martorana. CONTINUA su cinisionline

Il mio sfincionello

Ieri ho rifatto lo sfincione e devo dire che alla fine il risultato è stato davvero strepitoso e da consigliare a tutti. La ricetta l’ho ripresa dal blog della mia amica Elena a cui a sua volta l’ha data la mia zia materna Maria Teresa e che poi è la stessa che faceva il mio nonno che era fornaio e la sua specialità era proprio lo sfincione, non dico che mi è riuscito uguale al suo, cosa impossibile perché le sue mani erano magiche, ma non mi sono allontanata poi tanto. Purtroppo ho fatto la foto di  tutti i passaggi tranne  quella di quando era pronta perché l’ho mangiata con amici ed a tutto ho pensato tranne che a fare la foto. Metterò una foto di un altro mio sfincione fatto tempo fa, ma quello di adesso è migliorato tantissimo!

Adesso un po’ di storia e curiosità sullo sfincione tratti da un mio vecchio post e poi la ricetta rivista da me.

“U muluni”

Ecco il mio articolo pubblicato sulla pagina facebook di I love Italian Food
Scritto in italiano e inglese.

Tratto da un  mio vecchio post

 

“U muluni” (l’anguria) per i palermitani più che un frutto è una “passione” a cui d’estate non si può rinunciare: soprattutto piace mangiarlo in uno dei chioschi della città o durante una gita al mare.

“A Persica cu vinu”, il mio bisnonno e gli ‘gnuri palermitani.

D’estate i palermitani amano mangiare fuori, frase con cui si può intendere il mangiare al ristorante  oppure… in balcone: sempre di stare fuori casa si tratta e per di più all’aperto, senza il bisogno di stordirsi con la cosiddetta aria confezionata.

Quando c’è caldo e si decide di mangiare all’aperto, in giardino, campagna, al tipico villino che la maggior parte dei palermitani possiede, o in extremis nel balcone di casa, serve qualcosa di fresco e dissetante, in questi casi l’ideale per i palermitani è una bella fetta di muluni, ma una valida alternativa è anche “a persica cu vinu” (la pesca col vino).

 

La persica col vino piace tantissimo ai palermitani che infatti  la portano pure al Festino di Santa Rosalia, perché si “accoppia” bene con i babbaluci, è rinfrescante e gustosa e mangiare i pezzetti di pesca estraendoli dal bicchiere con la forchetta è una vera goduria.  In passato era un tipico cibo da taverna, veniva servita nelle cosiddette “cannate”, dei grandi boccali di vetro, e insieme alle uova sode, alle fave a cunigghiu, ai babbaluci, al mussu a stricasali etc, era uno dei cibi che fungeva anche da passatempo. Si innaffiava il tutto con litri di vino e si giocava al “tocco”, classico gioco che stimolava gli avventori a bere sempre di più.

La Faccia di Vecchia tipica di Torretta

I palermitani amano molto gli sfincioni, pizze, muffolette, pane ca meusa, pezzi di rosticceria etc, ma oltre alle focacce più note in città, ce n’è una davvero speciale che è tipica di Torretta, un piccolo centro poco distante da Palermo: la Faccia di Vecchia.

 

La faccia di vecchia è uno strano incrocio tra la pizza e lo sfincione, la pasta è molto morbida ed il gusto intenso perché rafforzato dalla presenza delle cipolle e di abbondante cacio cavallo. La forma è ovale ma irregolare e l’aspetto rugoso, perché la pasta riscaldata dal forno a legna crea delle bolle, bruciature ed la salsa forma delle increspature, sarà per questo che viene chiamata faccia di vecchia? Non lo so, ma sembra plausibile, sicuramente sono facce naturali e  senza interventi di botulino e chirurgia estetica, sarà per questo che sono ancora più gustose, attrattive e caratteristiche.

Le Scacce modicane preparate da una palermitana

Nascere a Modica sicuramente mi sarebbe piaciuto: come non amare una cittadina barocca, storica, una vera gemma della Sicilia, patria del cioccolato, del biancomangiare, delle scacce, delle impanatigghe ed in più, ricca di tornanti e con una lunga scalinata nella quale smaltire i chili presi mangiando tutto ciò precedentemente elencato?

Il mitico sfincione palermitano.

Lo sfincione a Palermo non è solo un cibo, un piatto prelibato e tipico, è qualcosa di più, un modo di essere, un mondo a parte, uno status symbol, Palermo è simile ai suoi cibi, dunque somiglia anche allo sfincionello (spesso si usa con affetto il diminutivo), untuosa al punto giusto, irresistibile, gustosa, ricca di sapori, indigesta al punto giusto.

Lo sfincione si può fare in casa, comprarlo dai tanti fornai della città, ma mai nulla è pari all’acquistarlo dallo “sfincionaro” dotato di “lapino” (motoape), in questo caso oltre al gusto, saranno nobilitati tutti i nostri sensi, dall’odorato all’udito, e si entrerà a far parte dell’essenza della città, ci si immergerà rapidamente e con irruenza nel suo mondo più affascinante, popolare, arcaico.

Lo sfincione anche se nasce come un cibo per le feste è un piatto povero. Come avviene per la pizza, l’idea di fondo sta nell’aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “cuonza” (condimento) per arricchirne il gusto. Nel caso dello sfincione, la cuonza è ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi (cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro) che però ben cucinati e mescolati tra loro conferiscono al tutto un gusto ed un profumo inebrianti.

Fu probabilmente inventato dalle suore del monastero di San Vito. Devo dire che le suore a Palermo, non so se abbiano contribuito all’elevazione dello spirito dei cittadini, ma di certo hanno avuto un ruolo predominante nella fondazione del nostro patrimonio gastronomico, sono state loro ad inventare la rosticceria, le cassatine, la frutta martorana etc. Inizialmente gli sfincioni venivano preparati durante le feste natalizie, ancora oggi è un rito insostituibile mangiarli durante la vigilia della festa della Madonna, durante quel giorno, girando per Palermo è possibile sentire nell’aria un intenso odore di cipolla. Altri momenti fondamentali per la vita dei palermitani, in cui lo sfincione non poteva mancare, erano le feste di fidanzamento, o meglio il primo incontro tra le due famiglie coinvolte.

Successivamente lo sfincione è diventato un cibo per tutti i momenti, un cibo da fast food, da mangiare a colazione o a tutte le ore, facilmente reperibile in tutta la città perchè gli sfincionellari ambulanti portano la loro deliziosa mercanzia dappertutto.

Lo sfincione potrebbe dunque sembrare una pizza dal condimento un po’ particolare. In realtà ciò che lo caratterizza e differenzia dalla pizza, non è tanto la conza, ma il tipo di pasta, ed è infatti dalla pasta che prende il suo nome.

La parola sfincione, come anche sfincia, origina dal latino “spongia” (spugna) o ovviamente dall’arabo “sfang” (frittella), e si riferisce quindi al suo aspetto e alla sua consistenza spugnosa, morbida, porosa. Io dico sempre che noi palermitani siamo “lagnusi” (pigri), e forse lo siamo anche nel mangiare, troppa fatica nel masticare una pizza croccante, le nostre mandibole apprezzano maggiormente una pasta morbidissima e soffice! L’unico che dovrà realmente faticare è l’apparato digerente, quello impiegherà delle ore, d’altra parte si tratta di un organismo involontario e noi palermitani non possiamo farci niente, dovremo solo sopportare il “sali e scendi” di cipolla and company.

Ma adesso arriviamo al meglio di tutto il discorso relativo allo sfincione, ovvero il marketing. So che gli inglesismi ben poco si adattano all’argomento che di anglosassone non ha nulla, ma di questi tempi per far ben capire l’importanza della pubblicità si parla così!

Oggi, per vendere qualcosa la pubblicità è tutto, ma questo forse valeva anche nel passato, di certo con forme differenti, ed è così che senza scomodare esperti manager del settore, psicologi del mercato, etc., anche gli arabi ed i siciliani in genere sperimentarono un metodo vincente, “’l’abbanniata”. Trattasi di declamare ad alta voce degli slogan eccezionali, dai forti contenuti, dal linguaggio accattivante e comunicativo.
Nel caso dello sfincione palermitano gli slogan, per colpire, dovevano (e devono) parlare di unto, di sporco e di odore intenso (effetto shock, più delle foto di Oliviero Toscani), il gergo è necessariamente il dialetto siciliano, comprensibilissimo dalla maggior parte della gente (più della bella lingua italica di origini dantesche), condito da un forte accento palermitano (che ha l’effetto di rendere il tutto popolare ed ironico).
Così la frase più celebre da declamare nel passato era: “ Va tastalu, è scarsu r’uogghiu e chinu i pruvulazzu” che tradotto significa: “corri ad assaggiarlo, scarseggia in quanto ad olio ma è colmo di polvere”, che fa capire quanto fosse importante anche nel passato la lotta all’ obesità (potrebbe quindi usare questa frase Mrs Michelle Obama), e quanto apprezzata però fosse la polvere (che rende tutto “stile retrò” e molto vicino “all’uomo comune”… cose che funzionano sempre), anche perchè all’epoca non c’erano automobili e non si parlava ancora di polveri sottili.

(l’unto c’è e si vede)

Visto che tutto si evolve, anche il marketing dello sfincionello ha visto i suoi mutamenti, adesso gli ambulanti sono organizzati in una sorta di franchising, hanno tutti il famoso “lapino” (moto ape), acquistano il prodotto in un forno che a me risulta misterioso, ma ho scoperto trovarsi vicino Porta Sant’Agata, e non urlano più, hanno dei nastri pre-registrati (tutti uguali, con la medesima voce narrante) che con un megafono diffondono per le vie della città dei nuovi slogan, che adesso parlano di colori e profumi, la lingua è però sempre la stessa del passato, il dialetto palermitano che risulta sempre efficacissimo.
Così è facile poter sentire risuonare con voce cantilenante “ Uora, uora u sfurnavu” (l’ho sfornato appena adesso), o pressappoco : “Chi ciavuru, u culuri c’ha taliari, è beddu cavuru, vassia veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru” (Che buon profumo, devi guardare il colore, è ancora caldo, vossignoria, venga a mangiarlo, sono cose fatte nel modo giusto).

E quando poi ci si avvicina alla motoape si trova un esperto ambulante che aggiunge svelto un filo d’olio d’oliva (visto che era poco unto…) e porge quella che è una vera delizia, morbida e gustosa, forse polverosa, ma sempre deliziosa, e come direbbe qualcuno. “dopo un solo morso si scordano tutti i guai”.

foto Judy Witts

RICETTA:

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina 00, 250 gr. di farina rimacinata, 25 gr. di lievito di birra, 250 g (circa) di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, una tazzina di olio evo.

Per il condimento:4 cipolle, 300 gr. di caciocavallo fresco (a pezzetti), 50 gr. di caciocavallo grattuggiato, 100 gr. di filetti di acciuga sott’olio o sarde salate, 500 gr. di pomodori pelati, una manciata di origano, pangrattato tostato, un pizzico di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Setacciare la farina, metterla a fontana in un recipiente. Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, metterlo al centro della fontana ed aggiungere l’olio, il sale e lo zucchero. Impastare, aggiungendo a poco a poco acqua tiepida. La consistenza finale dovrà essere molto morbida, una via di mezzo tra il panetto della pizza e la pastella. Coprire con un panno (e una coperta di lana) e lasciare lievitare per 2 ore. Impastare una seconda volta in modo delicato e far lievitare per un’altra ora. A questo punto si può condire.

Per il condimento, affettare le cipolle sottilmente e farle appassire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Unire i pomodori pelati , aggiungere un pizzico di zucchero, il pepe, poco sale e un’acciuga e far cuocere per 20 minuti circa.

Ungere una teglia e spolverare del pangrattato. Versare l’impasto ed aiutati da un po’ di olio, stenderla (spessore circa 2 cm) e fare delle fossette con le dita. Cospargere la superficie con pezzetti di caciocavallo (fromaggio) e di acciughe facendoli leggermente sprofondare nella pasta.Versare e distendere su tutta la superficie il sugo, spolverare con il caciocavallo grattugiato, con il pangrattato (precedentemente passato nella pentola sporca di sugo, per insaporirsi) e con l’origano. Irrorare con un filo d’olio e lasciare riposare per mezz’ora circa. Far riscaldare il forno a 250° circa, infornare per 30 minuti circa. E… Buon appetito.

Una chicca da non perdere: “l’abbanniata”

Aggiornamenti da qui.

I lavori di impacchettamento procedono… è una fatica in tutti i sensi… si scoprono tante cose che si aveva del tutto dimenticato di avere. Un abbraccio a tutti per la solidarietà, mi sono emozionata, grazie sento questa vicinanza!

questi sono solo i libri…e tutto il resto…non ci entra

Evelin