La mia rubrica di cucina su cinisionline.it

In questi ultimi giorni alcune novità per Agave blog e per me, ho finalmente deciso di prendere il dominio personalizzato per il mio blog, dopo sei anni ho deciso di fare questo passo e quindi adesso si potrà trovare scrivendo semplicemente http://www.agavepalermo.com

L’altra novità per me molto bella è che ho cominciato a collaborare con http://www.cinisionline.it dove terrò una rubrica di cucina siciliana che si chiama “A Favorire”.  Sono molto contenta, il primo articolo è sul “Caciocavallo all’argentiera” una ricetta di cui fin ora non avevo mai scritto.

Buona lettura

       

La Sicilia è un’isola indecifrabile e dal grande fascino, ricca di contrasti e contraddizioni che riescono misteriosamente a convivere creando strani ed inaspettati equilibri.

E’ una terra dove si incontrano e si scontrano il bene ed il male, abitata da un popolo a volte indolente, ma dagli improvvisi slanci passionali ed è una terra dolce ed aspra e questo si esprime anche nella sua cucina, la cui filosofia di fondo è proprio l’armonia tra gli opposti… CONTINUA  

Si può rinunciare alle “purpetti di nunnata”?

Quando arriva la primavera sui banchi dei pescivendoli compare quella che viene considerata una vera leccornia per le tavole dei palermitani, un piccolo dono del mare, più che un cibo è uno sfizio che dona dei momenti di immenso piacere gastronomico.

Questa profumata e gustosa delizia altro non è che quella che comunemente viene detta “nunnata”: il novellame di pesce che può essere di diverse tipologie, ma  la più gradita dai palermitani è quella di uvari o sarde, dall’aspetto gelatinoso e dalle sfumature argentee.  Nelle tavole palermitane il novellame si trasforma nelle “purpetti di nunnata” che italianizzato diventa “frittelle di neonata”.

Qualche tempo fa ho già scritto un post su questo splendido piatto, dove mi soffermavo soprattutto sulla questione etico-politica riguardante la pesca del novellame, che viene limitata e spesso vietata,  perché rappresenta un forte rischio per l’impoverimento dei nostri mari, oggi ho deciso di rifare questo post e soprattutto di rimangiare le frittelle di neonata per partecipare al contest “La Sicilia nel piatto” del blog “Come mangio io”, perché un piatto del genere rappresenta ormai una squisita rarità per le nostre tavole. 

Il pesce palermitano e i savuri bolliti con olio e limone

Fin da bambina mi è sempre piaciuto mangiare piatti a base di pesce, sarà che a furia di sentirmelo dire, mi ero proprio convinta che il pesce fosse come una speciale medicina magica, un toccasana utile a far diventare intelligenti, grazie al fosforo contenuto in esso; certo non posso dire che questa sia una verità scientifica, perché non me ne intendo e non posso nemmeno confermare che abbia funzionato su di me, perché non sarebbe tanto decoroso autoattribuirsi certi giudizi positivi, però ammetto che tuttora quando mangio del pesce, mi illudo di contribuire al miglioramento del mio cervello e quindi mi sento doppiamente contenta, anche se a ripensarci forse proprio questa mia ostinata convinzione potrebbe essere la prova che la storia che il pesce faccia diventare intelligenti non sia affatto vera… o forse è solo che non ne ho mangiato abbastanza.

Fosforo a parte, il pesce fresco a Palermo è sempre reperibile, soprattutto nei Mercati storici (Ballarò, Capo, Vucciria, Borgo vecchio), nei mercatini rionali (venduto dagli ambulanti dotati di motoape) o anche in alcune pescherie della città che a volte sembrano più delle gioiellerie e non mi riferisco certo ai riflessi d’oro e d’argento dei pesci esposti nei banchi. La varietà è tanta, le “balate” di marmo, coperte di ghiaccio e  continuamente rinfrescate dai pescivendoli con schizzi di acqua, sono piene di pesce fresco, soprattutto è il pesce azzurro a farla da padrone: il più economico ed accessibile alle tasche dei palermitani.

Calamari ripieni al sugo

Esistono infinite ricette per cucinare i calamari, che siano all’insalata, al forno, col sugo, sono sempre buoni, anche se ho sempre pensato che l’ideale è mangiarli fritti ad anelli; c’è però una ricetta per i calamari che non delude mai e basta guardarli per poterlo capire, sono perfetti per essere riempiti.

I calamari ripieni sono di una delizia indescrivibile, ci sono tanti modi per farcirli, ma quella che ho seguito è la ricetta di famiglia, tipicamente palermitana visto l’uso di alcuni ingredienti molto presenti nelle nostre tavole: dove c’è un involtino, una polpetta, un ripieno non possono infatti mancare uvetta e pinoli, pangrattato qui detto “muddica” e per aromatizzare menta, pitrusino o basilicò, tutti elementi poveri che però conferiscono quel gusto speciale in cui si armonizzano con perfezione il dolce ed il salato.

Anche nei miei calamari ripieni c’è questa deliziosa farcitura appena descritta, arricchita dalle “granfe” dei calamari tagliate a pezzettini e “arrosolate” nell’olio d’oliva, il tutto poi va ad insaporire la salsa di pomodoro con cui si potrà condire un buon piatto di pasta o dove inzuppare un intero filone di pane. Questo piatto è un dono del mare nobilitato dalla fantasia umana, sapori di una Sicilia sempre fantastica che andrebbe più rispettata ma che dovrebbe anche saper far leva sulle proprie bellezze piuttosto che sui suoi aspetti negativi.

Gli “spitina ri carni”, il mercato del contadino ed una storia inventata lì per lì.

Ieri ho mangiato i miei “spitina ri carni” preferiti.

A Palermo con il termine “spitina” si intendono gli involtini di carne ripieni, impanati, infilati in uno spiedino di bambù  e arrostiti, un piatto profumato di alloro, che nasce dal nostro tipico gusto di riciclare gli ingredienti avanzati da pasti precedenti, come ad esempio il pane raffermo, arricchendolo di sapori e di aromi.

 

 I  migliori “spitina”  sono quelli fatti in casa, che sono davvero buonissimi  e genuini, perché il tipico ripieno palermitano a base di “muddica, passulina e pinoli, pittrusino, cipudda” etc è davvero insuperabile.

Una favola: “le polpette magiche”.

Un cibo oltre a saziare il corpo può anche riempire l’anima e spesso far riemergere anche i ricordi del passato, così una foto di semplici polpette ha fatto scaturire in mia madre, grande narratrice di storie e antichi racconti, un fatto di sessantanni fa che ormai sembrava sepolto dalla polvere del tempo, ed invece in pochi secondi è diventato una bella favoletta che ci ha fatto sorridere in una mattinata iniziata col piede sbagliato.

Le favette fresche con le uova

Le fave sono uno degli ingredienti principali della cucina povera siciliana e non solo, esistono tante ricette a base di fave: che siano fresche, grandi, piccoline, secche, con la buccia, sono sempre molto apprezzate. Dal “macco” (zuppa cremosa a base di fave secche) che si può mangiare con o senza pasta, alle “fave a cunigghio” (a coniglio, ovvero bollite e condite con olio e origano), le fave con i giri (con le bietole), la “frittedda” (zuppa di carciofi, piselli e fave), fino ad arrivare alle favette fresche con la cipolletta, non ci si stanca mai di mangiarle, soprattutto in questo periodo dell’anno in cui sono fresche, di piccole dimensioni e tenere.

E’ incredibile come cercando informazioni su internet si trovino notizie davvero curiose, per esempio l’avversione che il famoso filosofo e matematico Pitagora provava per le fave. Incredibile, un pensatore la cui vita è avvolta nel mistero, uno studioso grazie a cui sappiamo qualcosa in più riguardo ai triangoli rettangoli, ma soprattutto colui che forse fu il primo vegetariano dell’occidente, rifiutava le fave: non voleva nemmeno toccarle, guardarle da lontano, altro che zuppe e ricette, preferì farsi uccidere piuttosto che fuggire attraverso un campo di fave.

“Purpetti di nunnata” un piatto sfizioso e controverso.

Nelle tavole dei palermitani tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera prima o poi non  potrà non apparire un piatto che è una vera leccornia, più che un pasto uno sfizio.

“In un momento, con un solo assaggio ci si perde tra le onde profumate del mare”.

Questo piatto in dialetto si chiama “purpetti di nunnata” che italianizzato diventa “frittelle di neonata” dove per neonata si intende  il novellame di pesce.

E’ un piatto davvero gustoso che però è frutto di infinite controversie e dibattiti politici: è giusta la pesca del novellame? Come e con quali limiti deve essere effettuata?