La mia rubrica di cucina su cinisionline.it

In questi ultimi giorni alcune novità per Agave blog e per me, ho finalmente deciso di prendere il dominio personalizzato per il mio blog, dopo sei anni ho deciso di fare questo passo e quindi adesso si potrà trovare scrivendo semplicemente http://www.agavepalermo.com

L’altra novità per me molto bella è che ho cominciato a collaborare con http://www.cinisionline.it dove terrò una rubrica di cucina siciliana che si chiama “A Favorire”.  Sono molto contenta, il primo articolo è sul “Caciocavallo all’argentiera” una ricetta di cui fin ora non avevo mai scritto.

Buona lettura

       

La Sicilia è un’isola indecifrabile e dal grande fascino, ricca di contrasti e contraddizioni che riescono misteriosamente a convivere creando strani ed inaspettati equilibri.

E’ una terra dove si incontrano e si scontrano il bene ed il male, abitata da un popolo a volte indolente, ma dagli improvvisi slanci passionali ed è una terra dolce ed aspra e questo si esprime anche nella sua cucina, la cui filosofia di fondo è proprio l’armonia tra gli opposti… CONTINUA  

La macedonia di fragole tanto desiderata.

Quando inizia la stagione delle fragole io non posso che fare un tuffo nel passato e gioire del presente.

Se c’è un frutto che mi piace tanto, sono proprio loro, con quel colore intenso, il sapore unico e quel profumo delizioso.

Per me le fragole sono state un frutto proibito, tanto desiderato, ma da tenere a distanza, quando ero piccola, infatti, scoprii di essere allergica alle fragole, mi provocavano una reazione immediata, mi riempivo di orticaria e le mie manine ed i miei piedini sembravano due cuscinetti tanto erano gonfi. Mi piacevano così tanto che per accettare la realtà provai a fare un tentativo con piccole dosi per più di una volta, fino a rassegnarmi del  tutto, ma  avevo circa cinque anni ed era difficile rinunciare a qualcosa che mi piaceva tantissimo.

 

Da casa mia le fragole furono quasi bandite, però poteva capitare che in alcune cene o pranzi di famiglia, soprattutto in momenti di festa, comparisse la meravigliosa macedonia di fragole che è molto gradita nelle tavole dei palermitani e non solo. Mio nonno amava prepararle per tutta la famiglia, le tagliava meticolosamente e le condiva con zucchero e succo di agrumi, fino a creare un sughetto che solo alla vista sembrava il nettare degli dei.

Non credo che lui concepisse un altro modo per mangiare le fragole, malgrado ci siano infinite possibilità per esaltare questo frutto. Quando spuntava la macedonia di fragole in tavola e mio nonno le distribuiva nei suoi piccoli calicetti del rosso antico, per me c’era sempre un’alternativa che potesse piacermi, le ciliegie, le banane e poi negli anni a seguire i kiwi, io fingevo indifferenza per non essere di peso, ma come si sa, le cose quando sono proibite sembrano ancora più attrattive …

Incredibilmente ed inspiegabilmente dopo quasi una decina di anni, un giorno l’allergia com’era arrivata, se ne andò ed anche in questo caso per sperimentarlo feci qualche tentativo con piccole dosi e quando fui ben certa che le fragole finalmente non mi creavano più alcuna reazione, se non il piacere del gustarle, fu una immensa gioia poterle mangiare e ritrovare quel sapore mai dimenticato … Per me mangiare le fragole  però significa solamente mangiare quella fantastica macedonia tanto desiderata, le mangio quasi sempre così, di gustarle in altri modi non mi interessa: non le amo con la panna, col risotto, sottoforma di gelato, come marmellata, nelle torte. L’unica cosa che da sempre desideravo quando vedevo le fragole era ottenere quel bel bicchierino di rosso antico di mio nonno colmo di pezzetti di fragole e di sciroppo rosso e profumato ed ancora adesso quando le compro, mi ripropongo di trovare nuove alternative, ma alla fine mi ritrovo sempre a tagliarle con dovizia a pezzetti, ad aggiungere lo zucchero, il succo degli agrumi e di metterle in frigo aspettando che si formi lo sciroppo rosso, il mio nettare tanto atteso.

Ricetta: Macedonia di fragole

Ingredienti: due vaschette di fragole, 4/5 cucchiai di zucchero, il succo di due limoni (o un’arancia).

Preparazione: lavare e poi tagliare le fragole in  pezzi regolari, metterle in una ciotola, aggiungere lo zucchero ed il succo di limoni, mescolare, coprire e riporre in frigo per una, due ore e poi servirle a tavola.

Buon appetito.

La Pasqua a Palermo

Questo articolo è stato tradotto in inglese sul sito turistico sunsealove, “Easter in Palermo” in English on sunsealove 

 

A Palermo la “settimana santa” è un periodo dell’anno ricco di rituali religiosi che raggiungono l’apice durante la Domenica di Pasqua, un giorno di festa che si celebra soprattutto a tavola, dopo il periodo quaresimale di “teorica astinenza dal cibo”, si può finalmente dare sfogo alla passione gastronomica che per i palermitani è di vitale importanza.

Ecco una rapida carrellata per segnalare gli eventi principali di questi giorni, che possono essere interessanti per chi, decidendo di trascorrere le proprie vacanze in Sicilia, volesse addentrarsi nello spirito più vero di questa città in cui si intreccia il sacro al profano e dove si può praticare un turismo che coniughi la conoscenza dei monumenti e delle numerose Chiese, la scoperta delle tradizioni folkloristiche ed i piaceri della tavola.
Si comincia con la Domenica delle palme durante la quale tutta la città è gremita di venditori di rami di ulivo dipinti d’oro e d’argento e originalissime palmette intrecciate. Il Giovedì Santo nelle Chiese vengono allestiti i “santi sepolcri”, con dei piccoli giardini creati dalle donne più devote su piatti di ceramica con germogli di grano o legumi, adornati con nastri colorati. La sera si svolgono i “giri dei sepolcri” per decretare il più bello come in una sorta di gara, un avviso per gli ignari turisti è di visitarne un numero dispari, la scaramanzia anche in questo caso detta le sue regole. Il Venerdì Santo ci sono le processioni che spesso si trasformano in veri colossal teatrali.

 

Uno dei momenti più suggestivi è un rito lunghissimo che si svolge durante la notte della vigilia di Pasqua in ogni Chiesa, viene chiamato “a calata ra tila” (la discesa della tela) perché nella zona dell’altare vengono fatte scendere dall’alto delle grandi tele raffiguranti la Passione fino a mostrare il cristo risorto, il tutto si conclude con un forte scampanio.
La domenica di Pasqua si celebra soprattutto in famiglia e a tavola, con una serie di ritualità gastronomiche a cui i palermitani difficilmente rinuncerebbero. Di certo ciò che non può assolutamente mancare è “u caprettu aggrassatu chi patati” (capretto con glassa e patate), malgrado molti lo detestino (soprattutto l’odore che emana mentre cucina e, per gli animi più sensibili e per i turisti non abituati, per la vista raccapricciante che in questo periodo si manifesta davanti alle cosiddette “carnezzerie” della città, che espongono con fierezza i loro capretti attaccati a dei grossi uncini di metallo) è un “sacrificio” che nessuno può evitare.

Così, dopo aver gustato anelletti cu capuliato (anelletti con ragù), capretto e patate fritte e aggrassate, un intero gregge di “picureddi” (pecorelle di martorana), ecco che in tavola arriva la regina della tavola, la torta per eccellenza, un tripudio di dolcezza, il monumento barocco della pasticceria palermitana, un dolce elegante e scenografico, denso di storia, la più bella di tutte: la Cassata. Senza lei non sarebbe una vera Pasqua, si trova in tutte le migliori pasticcerie di Palermo ed ogni turista in vacanza in Sicilia dovrebbe assaggiarla per conoscere più profondamente la città.

Dopo di ciò non resta che bere una tazza di acqua cu l’addauru (alloro) per digerire anche questa festa e prepararsi alla Pasquetta, alle “arrustute” e alle mangiate che in Sicilia sembrano non finire mai.

Si può rinunciare alle “purpetti di nunnata”?

Quando arriva la primavera sui banchi dei pescivendoli compare quella che viene considerata una vera leccornia per le tavole dei palermitani, un piccolo dono del mare, più che un cibo è uno sfizio che dona dei momenti di immenso piacere gastronomico.

Questa profumata e gustosa delizia altro non è che quella che comunemente viene detta “nunnata”: il novellame di pesce che può essere di diverse tipologie, ma  la più gradita dai palermitani è quella di uvari o sarde, dall’aspetto gelatinoso e dalle sfumature argentee.  Nelle tavole palermitane il novellame si trasforma nelle “purpetti di nunnata” che italianizzato diventa “frittelle di neonata”.

Qualche tempo fa ho già scritto un post su questo splendido piatto, dove mi soffermavo soprattutto sulla questione etico-politica riguardante la pesca del novellame, che viene limitata e spesso vietata,  perché rappresenta un forte rischio per l’impoverimento dei nostri mari, oggi ho deciso di rifare questo post e soprattutto di rimangiare le frittelle di neonata per partecipare al contest “La Sicilia nel piatto” del blog “Come mangio io”, perché un piatto del genere rappresenta ormai una squisita rarità per le nostre tavole. 

La pasta con le sarde tra sapori e ricordi

 La pasta con le sarde è un primo piatto che racchiude in sé tutto ciò che i Palermitani amano:  per cominciare è un gusto che armonizza il dolce ed il salato, tipico della filosofia culinaria di Palermo che mette al centro l’equilibrio tra gli opposti,  c’è la zuccherosa uvetta e c’è l’acciuga salata, c’è la dolcezza selvatica del finocchietto e ci sono le sarde, il tutto esaltato dal giallo profumato dello zafferano.  Racchiude in se l’amore per i nostri monti, soprattutto il Monte Piddirino che come un cane da guardia semi addormentato sorveglia la città e che in primavera colora il suo manto col verde dei finocchietti. C’è l’amore per il mare con i suoi frutti  poveri ma preziosi come le sarde ed in fine c’è un tipo di pasta a cui i palermitani raramente sanno rinunciare, perché provoca un effetto sonoro che per i più raffinati potrebbe apparire di cattivo gusto, ma per i palermitani veraci è come un complimento: lo “scruscio” del risucchio del maccarruncinu che è un vero segnale di gradimento.

http://comemangioio.blogspot.it/2014/03/lasicilianelpiattocontest.html#comment-form

Questo primo piatto, narra la legenda che fu inventato dal cuoco di un generale arabo che trovandosi in condizioni di precarietà, per sfamare la truppa usò gli ingredienti che la natura gli dava a disposizione, inventando quasi per caso uno dei più splendidi piatti della nostra tradizione.

Il pesce palermitano e i savuri bolliti con olio e limone

Fin da bambina mi è sempre piaciuto mangiare piatti a base di pesce, sarà che a furia di sentirmelo dire, mi ero proprio convinta che il pesce fosse come una speciale medicina magica, un toccasana utile a far diventare intelligenti, grazie al fosforo contenuto in esso; certo non posso dire che questa sia una verità scientifica, perché non me ne intendo e non posso nemmeno confermare che abbia funzionato su di me, perché non sarebbe tanto decoroso autoattribuirsi certi giudizi positivi, però ammetto che tuttora quando mangio del pesce, mi illudo di contribuire al miglioramento del mio cervello e quindi mi sento doppiamente contenta, anche se a ripensarci forse proprio questa mia ostinata convinzione potrebbe essere la prova che la storia che il pesce faccia diventare intelligenti non sia affatto vera… o forse è solo che non ne ho mangiato abbastanza.

Fosforo a parte, il pesce fresco a Palermo è sempre reperibile, soprattutto nei Mercati storici (Ballarò, Capo, Vucciria, Borgo vecchio), nei mercatini rionali (venduto dagli ambulanti dotati di motoape) o anche in alcune pescherie della città che a volte sembrano più delle gioiellerie e non mi riferisco certo ai riflessi d’oro e d’argento dei pesci esposti nei banchi. La varietà è tanta, le “balate” di marmo, coperte di ghiaccio e  continuamente rinfrescate dai pescivendoli con schizzi di acqua, sono piene di pesce fresco, soprattutto è il pesce azzurro a farla da padrone: il più economico ed accessibile alle tasche dei palermitani.

Calamari ripieni al sugo

Esistono infinite ricette per cucinare i calamari, che siano all’insalata, al forno, col sugo, sono sempre buoni, anche se ho sempre pensato che l’ideale è mangiarli fritti ad anelli; c’è però una ricetta per i calamari che non delude mai e basta guardarli per poterlo capire, sono perfetti per essere riempiti.

I calamari ripieni sono di una delizia indescrivibile, ci sono tanti modi per farcirli, ma quella che ho seguito è la ricetta di famiglia, tipicamente palermitana visto l’uso di alcuni ingredienti molto presenti nelle nostre tavole: dove c’è un involtino, una polpetta, un ripieno non possono infatti mancare uvetta e pinoli, pangrattato qui detto “muddica” e per aromatizzare menta, pitrusino o basilicò, tutti elementi poveri che però conferiscono quel gusto speciale in cui si armonizzano con perfezione il dolce ed il salato.

Anche nei miei calamari ripieni c’è questa deliziosa farcitura appena descritta, arricchita dalle “granfe” dei calamari tagliate a pezzettini e “arrosolate” nell’olio d’oliva, il tutto poi va ad insaporire la salsa di pomodoro con cui si potrà condire un buon piatto di pasta o dove inzuppare un intero filone di pane. Questo piatto è un dono del mare nobilitato dalla fantasia umana, sapori di una Sicilia sempre fantastica che andrebbe più rispettata ma che dovrebbe anche saper far leva sulle proprie bellezze piuttosto che sui suoi aspetti negativi.

Il mio sfincionello

Ieri ho rifatto lo sfincione e devo dire che alla fine il risultato è stato davvero strepitoso e da consigliare a tutti. La ricetta l’ho ripresa dal blog della mia amica Elena a cui a sua volta l’ha data la mia zia materna Maria Teresa e che poi è la stessa che faceva il mio nonno che era fornaio e la sua specialità era proprio lo sfincione, non dico che mi è riuscito uguale al suo, cosa impossibile perché le sue mani erano magiche, ma non mi sono allontanata poi tanto. Purtroppo ho fatto la foto di  tutti i passaggi tranne  quella di quando era pronta perché l’ho mangiata con amici ed a tutto ho pensato tranne che a fare la foto. Metterò una foto di un altro mio sfincione fatto tempo fa, ma quello di adesso è migliorato tantissimo!

Adesso un po’ di storia e curiosità sullo sfincione tratti da un mio vecchio post e poi la ricetta rivista da me.