A pasta chi vruocculi arriminati

Esiste un cibo all’apparenza innocuo e molto appetitoso che tuttavia contiene in sé delle insidie. E’ uno dei piatti più gustosi e profumati della cucina palermitana, una pasta vegetariana (tranne che non si voglia aromatizzare con una acciuga sott’olio) ma dal gusto inimitabile, speziato, dolce e salato allo stesso tempo, come nella migliore tradizione siculo-araba, dal colore tendente al giallo grazie all’ausilio del prezioso zafferano tanto amato dai palermitani. Insomma tutto si potrebbe dire tranne che in questo splendido piatto di pasta si nasconda qualche particolare difetto.

Fin da piccola mi sono abituata a qualcosa di strano, molto strano: di tanto in tanto ( abbastanza di frequente direi) entrando nei condomini della mia città (quello dove vivono i miei genitori, quello dei miei nonni, zii etc) mi è capitato di percepire un odore (per essere gentili) devastante, infestante, insopportabile, nauseabondo, imparagonabile ad ogni altro fetore, uno di quelli che da tutto sembrerebbe provenire, eccetto che da un cibo, uno di quelli che chiunque direbbe istintivamente: “ che puzza!” o più palermitanamente : “chi fetu”, ma tutti alla fine riconoscono e sopportano perché alla fine si sa che dopotutto produrrà un sapore eccezionale.

La pasta e i palermitani

I palermitani, quando si tratta di mangiare, mettono in moto non solo i denti e lo stomaco, ma anche il cervello…
Cosa intendo con questo? Bisogna svelare delle verità, che forse non tutti sanno.

I Palermitani hanno fatto delle invenzioni gastronomiche che sono entrate nella storia (in alcuni casi l’importante è esserne convinti!).

Qui a Palermo è infatti stato inventato il gelato, gli spaghetti e udite udite anche il Mac Donald, nel senso che il Signor Mac Donald sarà venuto in gita nella conca d’oro e vedendo come funzionava il fast food palermitano a base di milza, panelle e sfincionello, avrà pensato di provarci oltreoceano e poi in tutto il mondo, con ingredienti tra l’altro più scadenti, facendo una grande fortuna e senza darcene mai il merito.

Ma poiché il cuore dei palermitani è grande, quando hanno esportato il Mac Donald anche a Palermo, non si è boicottato l’ingrato taroccatore, ma lo si è accettato con grande entusiasmo (soprattutto i piccoli palermitanini d.o.c.)…
Tanto nel nostro stomaco c’è spazio per tutto…

Comunque, dissertazioni a parte, oggi mi interessa l’invenzione della pasta, anzi degli spaghetti, e le sue conseguenze.

 

Un geografo arabo di Ruggero II di Sicilia, di nome Al-Idrisi ne “Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero” testo del 1154, scrive che a Trabia, un paese a 30 km da Palermo, c’erano molti mulini dove si fabbricava la pasta a fili (chiaramente gli spaghetti) chiamata in arabo itrya. Questa pasta veniva commerciata per via navale in tutto il Mediterraneo, entrando così nella storia e in tutte le tavole degli italiani.

Quindi è storicamente accertato che gli spaghetti sono “cosa nostra”, ehm, scusate l’umorismo un po’ cinico…

La pasta, tipica della cucina povera popolana, è molto amata perché basta un po’ di cacio o di “muddica atturrata” (pan grattato abbrustolito) per renderla gustosa.
Una frase tipica è “che ci voli a calare du fila ri pasta?” il cui significato è che la pasta va bene in tutte le occasioni, perché costa poco e si cucina velocemente, anche se non si tratta proprio “di due fili” , infatti l’unità di misura usata è “un lemmu”, una zuppiera molto capiente, perchè la quantità non va mai sottovalutata!

Un’ abitudine tuttora esistente è quella di spezzare in due gli spaghetti, questa nasce dai tempi in cui la pasta veniva acquistata sfusa, gli spaghetti arrivavano direttamente dai mulini della città ed erano piegati ad U perché al pastificio venivano messi ad essiccare sulle canne. Prima di essere messa in pentola, per facilitarne la cottura, la pasta veniva spezzata.
Uno dei mulini più noti della città si chiamava Virga, si trovava vicino la Stazione Centrale, e riforniva “i pastari” (punti vendita) di tutta la città. In Via Re Federico (vicino dove abitiamo noi) c’era un pastificio, solitamente la pasta veniva messa sulle canne ad asciugare all’aperto, affascinando così grandi e bambini del quartiere

Ma la cosa che più mi incuriosisce è un’altra. Con spaghetti spesso si definisce la pasta in generale, ma per il palermitano d.o.c. che mantiene le antiche tradizioni, la pasta è una vera “istituzione” e ci sono dei condimenti che vanno tassativamente abbinati a particolari tipi di pasta, una trasgressione sarebbe impensabile.

Se si dice pasta al forno è impossibile pensare ad altro tipo di pasta se non gli anelletti, o la famosa pasta con le sarde è esclusivamente fatta col maccarruncino (bucato)…

Ed ecco qui un elenco completo di abbinamenti!

MARGHERITA (lasagna stretta arricciata dai due lati): con l’anciova e con la ricotta in bianco.
MARGHERITA SPEZZATA: con i tenerumi e con i cavoli a minestra
LASAGNETTA RICCIA (vampaciuscia o «lasagna cacata»): con sugo di salsiccia e cotenne e aggiunta di ricotta
BUCATO (maccarruncinu): con le sarde, con i broccoli arriminati e sparaceddi assassunati.
SPAGHETTI: con aglio e oglio e con il pomodoro fresco, alla carrettiera, alla norma.
SPAGHETTI SPEZZATI: con il brodo, con i legumi
DITALI (attuppateddi ): con i fagioli
DITALINI (picciriddi ): con le lenticchie
TEMPESTINA (spizzieddu ): con il brodo di carne
LINGUINE SPEZZATE (tagghiarina ): con la scarola a minestra e pezzetti di caciocavallo
ANELLETTI: con il ragù e i piselli al forno

PASTA ALLA CARRETTIERA

Questo è un piatto molto semplice e gustoso, fa parte della cucina tradizionale vegetariana siciliana. Certo il risultato dipende anche dalla freschezza e dalla qualità dei prodotti e magari anche da una bella vista sul mare, insomma mangiarla in Sicilia e tutta un’altra cosa…

Palermo, Barcarello

Ingredienti:

Un kg di pomodori maturi, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, basilico (c’è chi lo sostituisce col prezzemolo), olio extra vergine d’oliva, sale, è facoltativa l’aggiunta di formaggio grattugiato (ricotta salata o pecorino). Spaghetti o bucatini (400gr).

Preparazione:
Lavare i pomodori, pelarli (per facilitare l’operazione si possono fare dei tagli superficiali e metterli in un pentolino con acqua bollente per pochi minuti) ed eliminare i semi. In una scodella, tagliarli a pezzetti e aggiungere gli spicchi d’aglio tritati (togliere il germoglio all’interno) ed il basilico tritato. Aggiungere olio, sale e peperoncino e far riposare il tutto per almeno un’ora.

Cuocere la pasta e scolarla al dente, trasferirla in una zuppiera insieme al condimento e mescolare. Se si vuole si può aggiungere il formaggio grattugiato.

"Pasta chi sparaceddi assassunati" in English too

Un altro piatto tipico palermitano è “a pasta chi sparaceddi assassunati”.

Gli “sparacelli” sono un particolare tipo di broccoletti con le cime (“giummi”) più grandi e tante foglie commestilili

Il termine assassunati, deriva da un’antica salsa (molto economica) usata dalle comunità ebraiche siciliane e ripresa poi dai “Monsù” (cuochi francesi), per condire (“assaisonner”) le verdure (vedi opuscolo pubblicato dall’aapit “Cucina storia e tradizioni”).
Questa salsa aveva come ingredienti principali l’ottimo olio d’oliva siciliano e l’aglio.

A Palermo si cucinano in versione assassunata, oltre che gli “sparacelli”, anche i “broccoli” (cavolfiori), i “giri” (le bietole) etc.

Per questo piatto si usa come tipo di pasta il bucatino, molto apprezzato nella cucina palermitana, forse perché quando si mangia fa u scrusciu (rumore), certo non è un’immagine molto raffinata, ma fa parte della nostra cultura!

Ingredienti:
Sparacelli , olio extra vergine d’oliva, alcuni filetti di acciuga, due spicchi d’aglio, sale e pepe.

Ricetta:
Lavare accuratamente gli sparacelli . Tagliare a pezzetti le cime e i “trunzi” (i gambi delle cime), “sfilare” le foglie (togliere la parte centrale dura) e spezzettarle

Farli sbollentare per 10/15 minuti in abbondante acqua salata. Con una schiumarola togliere dall’acqua gli sparacelli ormai cotti e porli in un piatto.

Mettere in una padella abbondante olio d’oliva, dei pezzetti di acciuga e due spicchi d’aglio tagliati a pezzi grossi (togliere il germoglio centrale per evitare che “salgano e scendano” per tutta la giornata), soffriggere un po’ e poi aggiungere gli sparacelli e un po’ di pepe. E’ pronto in pochi minuti.

Far cuocere la pasta nell’acqua di cottura degli sparacelli, scolarla e versarla in padella insieme al condimento. Impiattare e… buon appetito!

Another typical dish of Palermo is “a pasta with sparaceddi assassunati.”

The “sparacelli” is a particular type of broccoli with large sprouts ( “giummi”) and edible leaves. The term “Assassunati” derives from an ancient sauce (very cheap) used by Jewish communities on Sicily and then used from the “Monsù” (French chefs), to season ( “assaisonner”) vegetables (see brochure published dall’ aapit “Kitchen history and traditions “). The main ingredient of this sauce are the excellent Sicilian olive oil and garlic.

In Palermo we cooked with the assassunata sauce, the “sparacelli”, the “broccoli” (cauliflower), the “giri” (chard) etc.

The kind of pasta that is used for this dish is the “bucatini”, much appreciated in the kitchen of Palermo, perhaps because when you eat makes “u scrusciu” (noise), is certainly not a very refined image, but is part of our culture!

Ingredients: Sparacelli, extra virgin olive oil, two anchovy fillets, two cloves of garlic, salt and pepper.

Recipe:

Wash thoroughly the sparacelli. Cut into pieces the sprouts, and the leaves.Boil them for 10-15 minutes in salted water. Remove from water the sparacelli and place them in a dish.

Put in a large frying pan olive oil, anchovy and two cloves of garlic cut into large pieces, fry slightly and then add the sparacelli and some ‘pepper. Is ready in minutes.

Cook pasta in the cooking water of sparacelli, after ten minutes remove the pasta from the pot and put it in a pan with sauce. Put it in the dishes and… Good appetite!